Desserts uit zuidwest Frankrijk
Zuidwest Frankrijk staat bekend om zijn gastronomie en om wat we hier de “bon vivant” heten: iemand die van de kleinigheden van het leven geniet. Het gaat hier in het bijzonder over culinair welbehagen. Een hele hoop specialiteiten uit de regio zijn nationaal bekend en een aantal van hen heeft zelfs wereldwijd faam verworven. Toch moet je, net als voor enkele Belgische en Nederlandse specialiteiten, soms je vork naar je mond durven brengen zonder al te veel belang te hechten aan de presentatie van het gerecht in je bord. Cassoulet, foie gras of rillettes zijn misschien niet de meest aantrekkelijke producten wanneer ze voorgeschoteld worden, maar van zodra je smaakpapillen ze beginnen te ontleden garanderen ze stuk voor stuk een explosie van smaak op het puntje van je tong!
Met dit artikel sluiten we de reeks af waarin we de voornaamste specialiteiten van zuidwest Frankrijk onder de loep namen. In de voorgaande artikels kwamen de voorgerechten en de hoofdgerechten al aan bod die zuidwest Frankrijk rijk is, maar ook voor de zoetekauwen onder ons heeft de Occitaanse gastronomie van alles in petto.
Net als in de voorgaande artikels willen we eerst en vooral benadrukken dat de kwaliteit van de producten sterk af van waar je ze koopt of welke kok ze klaarmaakt, maar ze zijn allemaal het proberen waard. Wij laten ze zelf iedere keer aan onze gasten ontdekken, en zelfs de viesneuzen onder hen hebben er zelden hun neus voor opgetrokken.
Gamma aan plaatselijke kazen
Het is misschien vreemd om deze lijst te starten met een gamma aan kazen, maar in zuidwest Frankrijk wordt iedere maaltijd traditioneel afgesloten met een kaasschotel. Het gamma aan kazen is hierdoor heel uitgebreid en ze zijn de trots van iedere regio. Het is onmogelijk om ze allemaal aan bod te laten komen. We kunnen eigenlijk alleen maar aanraden om naar de kaasboer te trekken en wat in het wilde weg te proberen, slechte kazen hebben ze er meestal niet, wel minder goede maar dat weet je dan voor de volgende keer. We zullen ons concentreren op de klassiekers:
- Roquefort
De oudste AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) van Frankrijk, zowel delicaat als krachtig, heeft een typisch witte kleur (van schapenmelk) met blauwe schimmelvorming aan de binnenkant. Deze kaas kunt u best op kamertemperatuur laten komen voor de degustatie
- Bleu des Causses
Een kaas met een gelijkaardig uitzicht maar op basis van koe-melk. Deze kaas is heerlijk licht en smeuïg.
- Rocamadour
Een klein geitenkaasje dat smelt op je tong met een indringende smaak.
- Ossau Iraty
Typusche schapenkaas uit de Baskische regio, bekend voor zijn notige smaak.
- Tomme des Pyrénées
Een kaas uit de toppen van de bergen, gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Het is een lichte kaas met een vaste kern die toch lekker soepel is. Met een Tomme kan je niet missen.
- Bethmale
Eén van de enige koemelk-kazen uit Ariege, een regio op de bergwand van de Pyreneeën.
- Cabecou
En geitenkaas uit de Quercy/Rouergue, dit zijdezacht kaasje komt het best tot zijn recht met een puntje honing.
Zoals we hiervoor al vermelden is dit verre van een volledige lijst, Franse kazen verdien hun eigen website en dat is natuurlijk niet onze bedoeling. Houdt u van de kazen die we hierboven opsomden? Ga dan langs de plaatselijke kaasboer, of zelfs naar de supermarkt waar de kazen in de bediening liggen. Deze mensen zijn gespecialiseerd in hun producten en zullen u graag aan het juiste kaasassortiment helpen. Eenzelfde kaas kan naargelang de boerderij waarvan hij komt meer of minder goed zijn, dus laat de eerste indruk van een kaas niet de laatste zijn.
Gateau Basque
Deze 19e -eeuwse taart uit het Baskenland is samengesteld uit een krokant biscuit gevuld met kersenconfituur, amandelpasta of banketbakkersroom (met een beetje rum). Indertijd werd ze enkel bereidt door de lagere standen op zondag, of wanneer er iets gevierd moest worden. Je kan ze lichtjes opgewarmd of koud eten, maar de eerste versie is toch echt wel een pak lekkerder. Geen zoetekauw, geen paniek, je hoeft geen hele taart te kopen. In het hele Baskenland kan je ze voor 2 keer niets per portie kopen. Sommige bakkers bereiden zelfs minitaartjes, amper groter dan een cookie. Perfect on the go!
Canelé
Misschien wel het meest typerende gebakje van Bordeaux is de Cannelé. Een gebakje dat in klein of middelmatig formaat (max 5cm hoog) wordt klaargemaakt met een deeg dat op pannekoekendeeg lijkt, maar dan aangelengd met rum en vanille. Behalve zijn uitzonderlijke smaak, die naar verre oorden doet reizen, is het de textuur die een Cannelé zou bijzonder maakt. Moelleux aan de binnenkant, maar met een krokant korstje.
Hoewel niets zeker is over de herkomst van het gebakje, zou het voor het eerst opgedoken zijn eind van de 16e eeuw in een klooster van Bordeaux. De nonnen zouden het hebben samengesteld van de ingrediënten die ze in de haven op de kop konden tikken: Meel, eieren en rum! De cannelé zou ook nauw verwant zijn aan de wijnindustrie van bordeaux. De wijndomeinen gebruikten er het eiwit om de wijn te klaren, het eigeel bleef over en was dus in overvloed beschikbaar om het gebak van te maken.
Je leest soms Cannelé, soms Canelé, maar wat is het verschil? Zijn beide correct? Of is het gewoon een schrijffout? Beide zijn correct, maar kunnen niet in dezelfde contect gebruikt worden. Cannelé, met 2 “N’en” is de algemene benaming van het gebakje. Overal ter wereld kan je Cannelés terugvinden. Dit is anders met Canelés, met 1 enkele “N”. Deze schrijfwijze beschrijft de AOC die sinds 1985 de echte Bordelaise Cannelés beschermt.
Zelf verkiezen we het kleine formaat, 2/3 centimeter hoog. Hoewel het gebak op zich redelijk luchtig is ligt het toch zwaar op de maag. Met dit kleinere formaat kun je zelf kiezen wanneer het goed geweest is, zonder een begonnen gebakje over te laten.
Pastis Landais
Verwar Pastis Landais niet met het anijsdrankje dat op een hete zomerdag zoveel verkoeling brengt, de digestieven komen dadelijk aanbod. De Pastis Landais is alweer een lokaal gebak. Het wordt niet alleen als dessert genuttigd, maar eigenlijk vooral bij het ontbijt (Fransen eten ’s morgens enkel zoet) of als tussendoortje. De ingrediënten sluiten nauw aan bij die van traditioneel brood, maar dan aangereikt met meer boter, suiker en eieren, dus eigenlijk alles wat goed is. Het is dan ook niet verbazingwekkend dat de cake relatief lang op lage temperatuur moeten worden wordt gebakken, dus eerder in een broodoven dan in een traditionele oven. Boven op de cake worden grove suikerkorrels toegevoegd. Tegenwoordig wordt het deeg nogal vaak gearomatiseerd: rum, vanille, oranjebloesem of anijs. Je kan ze overal vinden, van de bakker tot de supermarkt. Maar wil je een goede, verse pastis, zoek dan je plaatselijke bakker, of pastisspecialist op!
Croustade
Een opeenstapeling van bladerdeeg en appelschijfjes maakt dit wijdverspreid gebak een zalige mix van zoet en zout, een prikkeling voor de smaakpapillen. Het bladerdeeg wordt voor gebruikt gedoopt in, hoe kan het ook anders rum (of nog beter armagnac). Het is een luchtig gebak dat Heerlijk kraakt wanneer je erin bijt. Hoewel de Croustade een sterke aanhang heeft in de Quercy, wordt in het hele département Midi-Pyrénées klaargemaakt, ieder heeft zijn eigen recept, maar het principe blijft altijd hetzelfde.
Digestieven
Na het dessert is het tijd om nog wat bij te praten en van de avond de genieten, en daar hoort natuurlijk een glaasje alcohol bij. Alcohol neemt een belangrijke plaats in de Franse eetcultuur, twee traditionele voorbeelden hiervan zijn crème de menthe en Armagnac.
Armagnac
Armagnac is de oudste “eau-de-vie” van Frankrijk die door de eeuwen heen steeds hetzelfde recept en bereidingswijze heeft gerespecteerd. Van zodra de fruitige basis is gedestilleerd verdwijnt het, zoals andere kwaliteits-alcohol, gedurende decennia in houten vaten, waardoor het zijn karakteristieke donkerbruine kleur, zijn liquoreuze textuur en zijn rijke aromatas verkrijgt. Een jonge armagnac behoudt een aroma van fruit en/of bloemen, naarmate de jaren vorderen dringt de smaak van het hout verder in het drankje door. De Armagnac krijgt uiteindelijk een volle, notige, dierlijke smaak
Armagnac onderscheidt zich in 4 versies, naarmate de maturiteit van het drankje. Armagnac VS is de de jongste variant, waar de smaken van het destillatieproces nog in te onderscheiden zijn. Bij de oudere variant, Armagnac VSOP begint men de houtige tonen te proeven. Na minstens 10 jaar heeft men het over een Armagnac XO, een complex aroma die de kwaliteit van het product naar voor brengt. Armagnac Hors d’Age is de meest prestigieuze variant. Zijn smaak is onvergelijkbaar en heerlijk gevarieerd.
Creme de menthe
Dit liquoreuze muntdrankje sluit traditioneel het diner af. Het wordt verkregen door gedroogde muntblaadjes wekenlang in alcohol te baden waarna het groene mengsel wordt gefilterd en gemengd met suiker (tegenwoordig doet men dit voor de meeste merken jammer genoeg met groene kleurstof en muntextract). Er bestaat zowel een groene als een kleurloze variant.
Crème de menthe wordt fris geserveerd, in een shooter of in een longdrink met veel ijsblokjes. Het is een heerlijk verfrissende, zoete afsluiter van de avond. Je kunt terug van tafel vertrekken met een frisse adem.
Het bekendste merk dat dit 18e -eeuwse drankje commercialiseert is GET. Hun gamma bestaat uit de traditionele groene GET 27, dat 27 verschillende ingrediënten telt, en het recentere GET 31, dat lichtjes sterker is in alcoholgehalte (24 vs 21°) en vooral kleurloos is. 31 komt van de Franse uitspraak “Se mettre sur son 31”, een variant op “op je paasbest”. Wij verkiezen zelf eerder het merk Crème de Cabanel. Dit is veel zachter van smaak, het is echt een product waar je van kan genieten zonder de indruk hebben likeur binnen te gieten.
Met deze nagerechten sluiten we onze reeks van Occitaanse specialiteiten af. Natuurlijk is er op culinair vlak nog veel meer in onze regio te ontdekken en we nodigen jullie dus graag uit om zelf op pad uit te gaan in zuidwest Frankrijk. Span je broeksriem almaar niet te vast aan!
Verliefd op de occitaanse keuken en “goesting” om er wat vaker van te kunnen genieten? Sud’Arrange helpt u bij de zoektocht naar uw buitenverblijf in zuidwest Frankrijk. Geen zin in de zorgen die het dagelijkse onderhoud van zulke vakantiewoning met zich meebrengt? Geen paniek, Sud’Arrange neemt deze klus van u over en beheert uw tweedeverblijf doorheen het jaar. U moet enkel nog genieten van de regio, de zon en uw gasten!