Streekgerechten van zuidwest Frankrijk – Hoofdgerechten
Streekgerechten van zuidwest Frankrijk – Hoofdgerechten

Streekgerechten van zuidwest Frankrijk – Hoofdgerechten

Streekgerechten van zuidwest Frankrijk - Hoofdgerechten

Zuidwest Frankrijk staat bekend om zijn gastronomie en om wat we hier de “bon vivant” heten, iemand die van de kleinigheden van het leven geniet. Het gaat hier in het bijzonder over het culinaire welbehagen. Een hele hoop lokale specialiteiten zijn nationaal bekend en een aantal van hen hebben wereldwijd faam verworven. Toch moet je, net als voor enkele Belgische en Nederlandse specialiteiten, soms je vork naar je mond durven brengen zonder al te veel belang te hechten aan het uitzicht van het gerecht in je bord. Cassouletfoie gras of rillettes zijn misschien niet de meest aantrekkelijke producten wanneer ze voorgeschoteld worden, maar van zodra je smaakpapillen ze beginnen te ontleden garanderen ze stuk voor stuk een explosie van smaak op het puntje van je tong!

Gedurende 3 weken staan we stil bij de voornaamste streekgerechten die je gedurende je verblijf in de regio moet uitproberen. De kwaliteit van het product hangt natuurlijk sterk af van waar je ze koopt of welke kok ze klaarmaakt, maar eenieder van deze producten zijn het proberen waard. Wijzelf laten ze iedere keer aan onze gasten ontdekken en zelfs de viesneuzen onder hen hebben er zelden hun neus voor opgetrokken.

Vorige week kwamen de niet-te-missen voorgerechten van de zuidwest Frankrijk aan bod. Deze week staan we stil bij enkele traditionele hoofdschotels van de regio en volgende week likken we onze vingers af met enkele traditionele plaatselijke nagerechten.

Cassoulet

Cassoulet plat régional lauragais castelnaudary onepot dish beans haricots fèves canard cuisse, lard, saucisse de toulouse
http://www.midilibre.fr

We beginnen met een persoonlijke favoriet: Cassoulet de Castelnaudary. Het is een gerecht dat zijn origines terugvindt in de 13E eeuw, gedurende de Honderdjarige Oorlog. De legende wil dat de inwoners van Castelnaudary een maaltijd wilden bereiden voor de Franse soldaten die de stad verdedigden tegen de Engelse aanvaller. Hiervoor moesten ze de producten gebruiken die nog voorhanden waren: Witte bonen, wat vleesoverschotten en basisgroenten zoals wortels en ajuin. Klinkt heerlijk, niet? Is het in ieder geval wel!

 

Cassoulet is een ragout waar vlees (traditioneel minstens worst van Toulouse, spek, eendenbouten en zwoerd, maar andere stukken kunnen worden toegevoegd) en witte bonen, urenlang sudderen in een verse groentebouillon. Hierna gaat het geheel de oven in totdat de bovenlaag lekker krokant is. Door deze bereidingstechniek heeft het gerecht een sterke uniforme smaak, smelten de bonen op je tong en valt het vlees heerlijk uiteen.

Het gerecht wordt voornamelijk in de winter gegeten. Het vult lekker, maar let erop dat je je niet overeet (moeilijk, zo lekker…), want het ligt best zwaar op de maag. Meestal wordt het niet in individuele porties bereid, maar eerder in schotels die je met je tafelgenoten deelt. Net als bij pizza, zijn de restjes ’s anderendaags nog lekkerder. Let er ook op dat die bonen naargelang de persoon een invloed hebben op het darmenstelsel. Voor de zekerheid eet je best geen Cassoulet voor je naar de opera trekt. 

Het product kunt u in blik in alle grote supermarkten vinden en de kwaliteit is, indien u kleinschalige producties kiest, niet slecht. Alles wat u nog moet doen, is het product in een schaal gieten en (liefst in de oven) opwarmen. Indien u de mogelijkheid heeft om Castelnaudary te bezoeken en er een Cassoulet te verorberen raden we u dit ten sterkste aan (zelfs als er in Castelnaudary zelf niets anders te zien/te doen is). Gezien het gerecht urenlang op het vuur moet staan, is er geen betere plaats om met zekerheid verse Cassoulet te vinden dan de thuisbasis het gerecht. Wij raden er “Chez David” of “L’Escapade” aan. Het recept van “Chez Etienne” in Labastide d’Anjou, wordt in de regio gezien als de beste Cassoulet van de omstreken.

Piperade

Zijn naam verraadt het hoofdingrediënt van het gerecht, pepers. Verder voegen we tomaten, ajuin en soms andere groenten toe om het alles op temperatuur te brengen totdat de tomaten volledig gesmolten zijn en het vocht grotendeels is verdampt, zonder dat het geheel te droog wordt. Traditioneel wordt piperade gegeten met eieren, jambon de Bayonne of andere Baskische streekproducten. Het is één van die gerechten waarvoor elke familie zijn eigen recept heeft dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.

Zwarte Truffel

In zuidwest Frankrijk houden we van truffels, en het product wordt dan ook vaak verwerkt in allerhande gerechten of andere producten. Zo worden bepaalde bries of gekookte ham verrijkt met truffel of wordt het toegevoegd aan risotto. Truffel heeft een sterke smaak die met niets te vergelijken valt. Je proeft de natuur, de vochtrijke aarde waarin hij vertoeft. Truffel heeft zowel fruitige toetsen als notige elementen en het geheel is misschien heel lichtjes bitter. Een ding is zeker, iedere smaakpapil op je tong geniet ervan.

 

Eend

Eend is zowat het meest karakteristieke vlees van zuidwest Frankrijk. Iets wat we in België nooit eten en daardoor ook niet echt kennen. Toch is het puur genieten en geen enkel stuk vlees gaat verloren. We spraken in het voorgaande artikel hiervoor al van de eendenlever en de spiermaagjes (oeps, verraden), maar ook eendenhartjes zijn een ware delicatesse in het zuiden. Ze smelten op de tong…

Toch zijn er twee gerechten die je in ieder zichzelf respecterend restaurant van zuidwest Frankrijk zal vinden:

1. Magret de canard

Magret de canard is een eendenborstfilet die enkel kan verkregen worden van eenden die voor hun lever vetgemest werden. Het grote verschil met een normale filet is de dikke laag vet die gedurende het bakken voor de typerende smaakt zorgt (Net als in het thuisland zeggen ze in zuid-west Frankrijk dat alle smaak van het vlees in het vet zit!). Eend wordt net als rundsvlees gebakken naargelang men het wenst (bleu, saignant, à point of bien cuit), maar wordt net als rood vlees verwacht saignant gegeten worden. Hiervoor wordt het gebakken op de vette kant waardoor de warmte langzaam in het vlees doordringt, waarna het vlees even wordt omgedraaid om de bovenkant dicht te schroeien in het gesmolten vet. 

Eend heeft een sterke maar toch subtiele smaak die met niets anders te vergelijken is. De vleessoort sluit dichter aan bij rood vlees dan bij gevogelte maar is veel minder vezelrijk dan bijvoorbeeld rundsvlees. Zelfs een bot mes glijdt moeiteloos door goed klaargemaakte eend. Mensen die niet graag vlees eten, kunnen wij enkel aanraden het eens uit te proberen, meestal vinden deze eend wel lekker omdat zowel de textuur als de smaak niet met ander vlees te vergelijken valt. Mensen die wel graag vlees eten zullen deze nieuwe smaak natuurlijk ook appreciëren, vlees is vlees! Magret de canard wordt meestal geserveerd met een slaatje of frietjes. Verwacht niet veel meer op je bord, het gaat hier om de eend. 

2. Confit de canard

Eén van onze andere favorieten is gekonfijte eend. In de supermarkt zou je het nooit kopen want het zit in een doorzichtig glazen pot gevuld met wit vet, je ziet amper een stukje vlees tegen de glaswand drukken en het geheel is niet heel “appetijtelijk”. Bestel je het voor het eerst op restaurant dan heb je hiervan geen last en zul je zien dat het stukje vlees zelf er best goed uitziet. Maar dat is niet zijn grootste troef. Omdat het gekonfijt is, valt het vlees uiteen. Het is heerlijk mals en lekker gezouten. Om de maaltijd af te maken, voegen we een smeuïge puree, wat afgebakken worteltjes of een fruitige coulis toe. Het is altijd beter om zout en zoet in een gerecht te combineren.  Meer hoeft het niet te zijn, het draait hier om het nobele vlees van de eend.  In tegenstelling tot wat men zou denken is het een pak gezonder dan vlees gekookt met andere dierlijke vetten.

Paté de pommes de terre

Vergis u niet, het gaat hier niet op een cremepaté noch om een product dat er op lijkt. Paté de pommes de terre is een opeenstapeling van dunne aardappelschijfjes, afgewisseld met room, sjalotten, look en wat peterselie. Het geheel omringt door balderdeeg deze zoet-zoute taart is heerlijk als voor of hoofdgerecht.

Saucisse de Toulouse

De worst van Toulouse kwam al aan bod als ingrediënt voor Cassoulet, maar hij wordt ook zo genuttigd. De worst wordt in een spiraalvorm klaargemaakt en heeft een dikte net onder 3cm. Bij het bakken wordt hij in stukken van een dikke 15 cm verdeelt. Om de puristen niet voor het hoofd te stoten hoort u bij het bakken niet in de worst te prikken zodat het vocht in de worst blijft.  Worst met linzen is een typisch gerecht van de streek. Een gerecht dat verassend simpel is, maar toch jong en oud kan bekoren. 

De worst kan ook gekonfijt worden, waardoor zijn textuur helemaal veranderd. Hij wordt dan korreliger en in onze ogen nog beter.

Ga voor goede worst naar de plaatselijke beenhouwerij, bepaalde slagers zijn beter bekend voor de kwaliteit van hun product en in 2021 vond een zelfs een echte worstencompetitie plaats. Het is de slagerij van Pierre Pinel, op de markt van Saint Cyprien – hartje Toulouse die de titel heeft gewonnen. Voor de gekonfijte variant kunt u langs de supermarkt. In de rayon van de streekgerechten vindt u hem in glazen potten of conservenblikken.

Dit waren 5 typische hoofdgerechten uit zuidwest Frankrijk, maar iedere streek heeft natuurlijk zijn eigen specialiteiten die het ontdekken waard zijn. We raden jullie dus aan om zelf op pad uit te gaan en de regio te ontdekken. 

Verliefd op de occitaanse keuken en “goesting” om er wat vaker van te kunnen genieten? Sud’Arrange helpt u bij de zoektocht naar uw buitenverblijf in zuidwest Frankrijk. Geen zin in de zorgen die het dagelijkse onderhoud van zulke vakantiewoning met zich meebrengt? Geen paniek, Sud’Arrange neemt deze klus van u over en beheert uw tweedeverblijf doorheen het jaar. U moet enkel nog genieten van de regio, de zon en uw gasten

Neem contact met ons op! 

One comment

  1. Pingback: Streekgerechten van zuidwest Frankrijk - Nagerechten - Sud'Arrange

Laat een reactie achter

%d bloggers vinden dit leuk: