Les plats régionaux du Sudouest - les entrées
Le sud-ouest de la France est connu pour sa gastronomie et son “bon vivant”, le fait de profiter des petits plaisirs de la vie, particulièrement en ce qui concerne la cuisine. Un tas de spécialités locaux sont reconnus nationalement, voir même représentés dans des restaurants tout autour du monde. Tout comme pour certains recettes nationaux Belges, il faut de temps en temps savoir se projeter au-delà de l’aspect visuel, afin de découvrir les délicieux saveurs de certaines recettes. En effet, le cassoulet, foie gras ou les rillettes ne sont pas forcément les plus beaux produits pour habiller une assiette, mais c’est quand on les prend en bouche que l’explosion de saveurs justifie leurs importance culturelle.
Durant 3 semaines nous nous attardons sur la gastronomie régionale et les produits qu’il faut à tout prix essayer quand vous visiter le Sud-Ouest. Bien évidemment, il est important d’acheter/de déguster le bon produit au bon endroit. Pour cela, nous allons essayer de vous guider dans votre choix. Chacun des produits à travers des 3 articles qui suivront valent l’essai. Nous les faisons systématiquement goûter à nos invités étrangers, même ceux avec un petit appétit, et en règle générale ils adorent!
Dans cette première partie nous parlons des entrées régionaux, puis on s’arrêtera sur les plats principaux pour finir avec les desserts.
Foie gras
Même si le foie gras est un produit très controversiel dans les pays du nord, c’est toujours un élément incontournable de la table de fête au sud-ouest de la France. Chaque occasion est bonne pour sortir le produit d’une forme au l’autre.
On vous épargne son mode de production lourdement contesté, mais une chose est sûre: le foie gras c’est délicieux. Un foie gras de bonne qualité pèse entre 450 et 600 grammes. Plus indiquerait un contenu surélevé en graisses, moins un foie pas assez développé. La texture est l’aspect la plus importante du produit. Il doit être crémeux, mais assez ferme, sa couleur blanc ivoire qui tend vers le rose.
Le foie gras se déguste en principe froid, accompagné d’un bout de pain et servi avec un confit d’oignon ou de figues. Un bon foie gras est soyeux, il fond sur la langue et a un gout de viande prononcé, qu’on aime ou qu’on aime pas. Mais qui s’apprécie de plus en plus avec le temps. Il se compare avec aucun autre produit.
Il peut également être réchauffé au bain marie, dans ce cas il ‘s agit en général de foie gras comme plat principal. La cuisson est ou mi-cuit, avec une température à cœur d’environ 50 degrés, ou cuit, avec une température entre 90 et 110 degrés. Plus il est cuit, moins le gout est prononcé. Personnellement nous ne voyons pas l’intérêt de consommer ce produit noble d’une telle manière, mais nous respectons les choix individuels de chacun.
Si le stigme qui entourre ce produit vous gène, nous pouvons que vous conseiller d’au moins l’essayer. Si vous aimez, soutenez les élevages locaux de taille modéré, qui respectent au maximum le bien être de l’animal. Vous allez payer le produit plus cher, mais de toute façon il s’agit d’un produit de luxe qui n’est pas censé d’être consommé en masse. Le foie gras fait partie de la culture locale et des délicatesses du Sud-Ouest. On rencontre régulièrement des familles qui élèvent leurs propres canards pour en faire du foie gras à leurs recette. Un savoir faire passé de génération en génération. Cette tradition justifie à elle seule la nécessité de protéger cet élément culturel contre l’hypocrisie du monde actuel.
Vous trouvez du foie gras dans toutes les grandes surfaces. Il y a des grosses différences de prix entre du foie gras produit en masse ou du foie gras savoureux produit soigneusement. Faites un choix logique, nul intérêt de consommer ce produit si il a une faible qualité, préférer la qualité sur la quantité. Si vous cherchez un excellent produit, adressez vous plutôt au magasins spécialisés en produits régionaux.
Jambon de Bayonne
Tout comme l’Espagne (Serrano & Ibérico) ou l’Italië (Parma), la France a ses propres appellations de jambon sec. Dans le Sud-Ouest il s’agit du jambon de Bayonne, produit au sud-ouest de l’Adour. La rivière coule des Pyrénées à l’Océan Atlantique. Cette viande est censée être tranché tellement finement qu’elle doit fondre sur la langue. Un gout de viande subtile et pas trop salé doit s’étendre dans la bouche. Le jambon de Bayonne est un Indication géographique protégée (IGP) depuis 1998.
Chaque supermarché propose son assortiment de ce jambon régional. Pour tomber sur un produit qualitatif il suffit d’en acheter quelques-uns. Si vous souhaitez vous assurer d’un produit de qualité, nous vous conseillons d’aller voir votre boucher, ou un magasin spécialisé dans les produits du terroir. La qualité sera nettement meilleure.
Salade Landaise
Oubliez la salade césar, c’est du canard qu’il vous faut pour accompagner les feuilles vertes dans votre assiette. Dans le cas de la salade Landaise, il s’agit de gésiers et de fines tranches de magret. La salade Landais trouve son origine en Gascogne, notamment comme son nom le suggère dans le département des Landes (40). C’est le mélange parfait entre le sucré et le salé, le chaud et le froid: les légumes servis froids sont légèrement réchauffés par le canard chaud, le plat peu être accompagné par des œufs, des noix et quelques morceaux de figue. C’est clairement un produit du terroir!
Rillettes de canard
Les rillettes est un plat qui est servi la plus part du temps comme entrée avec un peu de pain et quelques cornichons. Il s’agit la habituellement de viande (porc, bœuf, poulet,…) mais les rillettes de poisson ne sont pas exclus. La viande est cuit longuement à feu doux dans sa graisse jusqu’à ce qu’elle s’effiloche en rillettes. Par la suite le plat est refroidi pour obtenir une pate crémeuse uniforme. La première ville à se lancer dans cette recette était Le Mans, rapidement suivi par d’autres régions. En général la viande de référence pour ce plat est le porc, mais dans le Sud-Ouest ils sont bien évidemment préparés à base de… canard!
Il ne s’agit très certainement pas du produit le plus sain de cette liste, mais c’est sans aucun doute un des meilleurs! C’est aussi le produit le plus “ordinaire” de cette liste car peu importe le restaurant que vous allez choisir, il y aura des fortes chances que les rillettes seront sur la carte, ou le cas échéant accompagneront la planche de charcuterie! Vous allez voir: c’est une tuerie!
Huitres
En vue de son emplacement, entre la Méditerranée et l’Océan Atlantique, le poisson est un produit répandu dans le Sud-Ouest. Une des choses qui nous a marquée quand nous sommes arrivés en France est l’importance de l’huitre dans la gastronomie régionale. Jusqu’à ce jour l’huitre était pour nous un produit de niche, consommé uniquement par la classe aisée à des occasions bien particuliers. C’est une autre histoire dans le Sud-Ouest. Les huitres y sont consommées par tous et par toutes, plutôt mais certainement pas exclusivement en été. En ville on retrouve des bar à huitres et le produit est presqu’incontournable lors de fêtes de fin d’année.
Aussi tard que la semaine dernière, les ostréiculteurs du bassin d’Archacon (pas loin de Bordeaux) ont emporté 6 medailles d’or lors du salon international de l’agriculture à Paris.
Pour déguster des bonnes huitres la règle est assez simple, plus vous vous rapprocher de la mer, plus ils seront frais. Vous en trouvez en grande surface, au poissonnier ou au restaurant de poisson. Pour vous aider dans votre choix la première fois, partez sur des huitres numéro 3 ou 4, ils sont ni trop grosses, ni trop petites et tournez vous vers la variation “fines” qui est plus jeune et moins dense que la variation “spéciales”. Les huitres se consomment vivants, il faut donc bien contrôler leurs état à l’achat. Une huitre doit être lourd car elle est rempli d’eau, sans laquelle elle ne peut survivre. Si elle est ouverte, elle doit se rétracter au toucher. Même chose si vous y mettez quelques goutes de jus de citron avant consommation. C’est aussi pour cette raison qu’on les achète le plus proche de leurs consommation et qu’on les ouvres qu’à la dernière minute (attention au couteau et portez un gant de protection!).
Vous voici 5 entrées typiques du Sud-Ouest, mais il va de soi que chaque région a ses propres spécialités. Nous vous invitons donc de visiter vous même les différents coins du Sud-Ouest et de découvrir la gastronomie locale au fil de l’eau.
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