Streekgerechten van zuidwest Frankrijk - Voorgerechten
Zuidwest Frankrijk staat bekend om zijn gastronomie en om wat we hier de “bon vivant” heten, iemand die van de kleinigheden van het leven geniet. Het gaat hier in het bijzonder over het culinaire welbehagen. Een hele hoop lokale specialiteiten zijn nationaal bekend en een aantal van hen hebben wereldwijd faam verworven. Toch moet je, net als voor enkele Belgische en Nederlandse specialiteiten, soms je vork naar je mond durven brengen zonder al te veel belang te hechten aan het uitzicht van het gerecht in je bord. Cassoulet, foie gras of rillettes zijn misschien niet de meest aantrekkelijke producten wanneer ze voorgeschoteld worden, maar van zodra je smaakpapillen ze beginnen te ontleden garanderen ze stuk voor stuk een explosie van smaak op het puntje van je tong!
Gedurende 3 weken staan we stil bij de voornaamste streekgerechten die je gedurende je verblijf in de regio moet uitproberen. De kwaliteit van het product hangt natuurlijk sterk af van waar je ze koopt of welke kok ze klaarmaakt, maar eenieder van deze producten zijn het proberen waard. Wijzelf laten ze iedere keer aan onze gasten ontdekken en zelfs de viesneuzen onder hen hebben er zelden hun neus voor opgetrokken.
In het eerste deel van deze reeks staan we stil bij de lokale voorgerechten die de streek rijk is, daarna zullen we het hebben over de hoofdgerechten om uiteindelijk de nagerechten te ontdekken.
Foie gras
Een product dat in het noorden zware controverse oplevert, is in zuidwest Frankrijk nog steeds de koning van de feesttafel en een ware delicatesse die iedere gelegenheid in één of andere vorm geserveerd wordt: Eendenlever of Foie Gras.
We besparen u de wijze waarop het product geproduceerd wordt, maar lekker is het wel. Een goede eendenlever weegt tussen de 450 en de 600 gram en de textuur is het belangrijkste aspect dat de kwaliteit waarborgt. Hij moet uniform van kleur zijn, gebroken wit naar het roze toe en crémeuse zijn maar toch stevig
We degusteren foie gras voornamelijk koud, eventueel geserveerd op een stukje brood en vaak wordt er een of andere confit bij geserveerd. Goede foie gras is boterzacht en smelt op je tong het heeft een sterke vlezige smaak waarvoor je wel of niet bent, maar die je met de tijd toch meer en meer gaat appreciëren.
Foie gras kan ook gebakken worden, meestal wordt het in dat geval als hoofdmaaltijd geserveerd. De bakwijze is mi-cuit (rond de 50 graden) of cuit (90 à 110 graden) dit wordt steeds au bain marie gerealiseerd. hoe sterker de eendenlever wordt afgekookt, hoe minder sterk hij afsmaakt. Persoonlijk vinden we dat het product op deze mannier niet tot zijn recht komt, maar ieder is vrij dit voor zichzelf te beslissen.
Als de ethiek van het product u dwarszit, steun dan plaatselijke, kleinschalige fokkerijen. Het product is dan natuurlijk prijziger, maar foie gras is dan ook altijd een delicatesse geweest en geen product dat voorzien is om in grote hoeveelheid te verorberen. Het maakt deel uit van de Franse gastronomie en de plaatselijke cultuur, en moet alleen daarom al in stand gehouden worden.
Je kan het vinden in iedere supermarkt, of voor de meer gespecialiseerde merken in de delicatessenspeciaalzaak.
Jambon de Bayonne
Net als Spanje (Serrano & Ibérico) of Italië (Parma), heeft (zuidwest) Frankrijk ook zijn eigen charcuterievariant: Jambon de Bayonne. Dit donkerrood vlees wordt net als de Italiaanse en Spaanse variant zo dun gesneden dat het op de tong smelt (dit komt nogal vaak terug, we know…). Een subtiele vleessmaak moet de tong prikkelen maar het geheel mag niet te zout zijn. Jambon de Bayonne is een IGP (Indication géographique protégée – geografische beschermde benaming). Om dusdanig genoemd te mogen worden moet het product geproduceerd en verwerkt worden ten zuidwesten van de Adour (rivier die via de Pyreneeën de Atlantische Oceaan instroomt).
Iedere supermarkt heeft een aanbod van deze ham, toch raden we aan de speciaalzaak te bezoeken om een product van goede kwaliteit te hebben. Net als Parma-, of Serranoham is het in de winkel even zoeken naar het juiste merk.
Salade Landaise
Vergeet de caesar salade, het juiste vlees om uw groene blaadjes te begeleiden is gekonfijte eend. Namelijk gésiers (we gaan dit voor uw welzijn niet naar het Nederlands vertalen). Deze salade die zijn origines vindt in Gascogne, meer bepaald het département Les Landes (40), is een perfecte mix tussen warm en koud. Koud hebben we de salade, walnoten, enkele groenten en misschien enkele stukjes vijg, warm hebben we de gebakken gésiers afgewisseld met fijne sneetje eendenborst. Duidelijk een product van zuidwest Frankrijk dus.
Rillettes de canard
Een vleesgerecht dat meestal als voorgerecht wordt geserveerd met stukjes brood. Het is meestal vlees (maar kan ook vis zijn) dat dusdanig lang op zacht vuur in het vet heeft gebakkend dat het makkelijk uiteen valt en “rillettes”, vleesdraadjes, vormt. Daarna wordt het afgekoeld zodat het vet terug stolt en een geheel vormt met het vlees. De eerste regio die hiermee begon was Le Mans, snel gevolgd door andere steden, maar meestal gaat het om varkensvlees. In zuidwest Frankrijk doen we dat natuurlijk… met eendenvlees!
Misschien niet het meest gezonde product van de lijst, maar zeker wel een van de lekkerste!
Huitres
Doordat de regio het land tussen de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan beslaat, is alles wat met de zee te maken heeft immens populair. Een van de zaken die ons culinair het meest opvielen toen we zelf in de regio aankwamen is dat iedereen het (in de zomer) over oesters heeft. Wat zijn de beste oesters? Waar kunt je ze kopen? Hoe kun je ze degusteren?…
Voor ons waren oesters tot dan een nicheproduct, af en toe aanwezig op een feestbuffet, maar zeker niets waarvoor je exclusief een bar zou opendoen. Dat is in het zuidwesten dus even anders. Het is een product dat deel uitmaakt van de plaatselijke eetcultuur en op ieders bord terecht komt: van de armste tot de rijkste en van jong tot oud.
Vorige week nog wonnen de oesterkwekers van Archachon (nabij Bordeaux) 6 gouden medailles op de internationale landbouwbeurs in Parijs.
Dit waren 5 typische voorgerechten uit zuidwest Frankrijk, maar iedere streek heeft natuurlijk zijn eigen specialiteiten die het ontdekken waard zijn. We raden jullie dus aan om zelf op pad uit te gaan en de regio te ontdekken.
Verliefd op de occitaanse keuken en “goesting” om er wat vaker van te kunnen genieten? Sud’Arrange helpt u bij de zoektocht naar uw buitenverblijf in zuidwest Frankrijk. Geen zin in de zorgen die het dagelijkse onderhoud van zulke vakantiewoning met zich meebrengt? Geen paniek, Sud’Arrange neemt deze klus van u over en beheert uw tweedeverblijf doorheen het jaar. U moet enkel nog genieten van de regio, de zon en uw gasten!